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            不是醬油的“醬油”驚現?看清兩點不上當

            來源:科技日報 瀏覽量:3683 | 2018-10-23 15:20 -- 字號: T T

            日前,江蘇省消保委曝光一批不符國標醬油,29個樣品“上榜”,其中不乏知名商標;但10月17日,中國調味品協會科技委發聲明否認了上述報道,認為此信息存在嘩眾取寵和夸張獵奇的“標題黨”行為,傷害了真正做好產品的企業。


            根據媒體報道,江蘇省消保委比較試驗中發現,4款醬油氨基酸態氮含量不達標,其中,某紅燒老抽的氨基酸態氮含量僅為0.01g/100ml,全氮為0.07g/100ml。這意味著該產品不僅“不達標”,甚至不能稱為醬油。


            “釀造醬油的核心成分是氨基酸態氮,這也是衡量釀造醬油品質的最核心指標之一。”有著26年醬油釀造經驗的技術專家王兆芹告訴科技日報記者,氨基酸態氮范圍一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高,通常醬油的質量等級也相應越高。


            長期以來,配制醬油一直是行業爭議的焦點。


            作為濟南市第十五屆人大代表,早在2012年,王兆芹就提出建議,國家應取消醬油醋配兌標準,矛頭對準了之前受到國家標準保護的配制醬油。


            在她看來,長期以來配制醬油的原料——氨基酸,在酸水解過程中會生成三氯丙醇(二類致癌物質)。在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調整研討會上,亦曾提出中國醬油工業要“以糧食為原料,經過微生物釀造,為廣大消費者提供貨真價實的釀造產品”為發展方向。但并沒有明確規定不允許將酸水解蛋白液投入生產,只是要求其“符合標準”。到了2001年,國內曾掀起醬油釀造、配制之爭,當時的矛頭也是對準了三氯丙醇。


            前不久,國家衛健委和國家市場監管總局聯合發布了27項食品安全國家標準,其中,《食品安全國家標準醬油》將配制醬油從國標中移除。這意味著王兆芹多年的呼吁得到了回應。


            如何鑒別劣質醬油?


            專家給出了簡單兩招:首先,通過瓶身標簽辨別,若標簽上釀造工藝處寫的是“高鹽稀態”,釀造時間則相對較長;而如果寫的是“低鹽固態”或者“無鹽固態”的醬油,則可能是人工高溫加熱快速發酵而成,質量欠佳。第二,看標簽上“氨基酸態氮”的含量,越高則鮮味越濃,質量越好。


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